천일염과 정제염의 차이는, 천일염의 오해와 진실

천일염을 중심으로 ‘소금 사재기’ 우려가 커지고 있다. 염전 면적 감소로 천일염 생산량이 줄어든 데다 최근 후쿠시마 원전 오염수 방류 이슈로 소비자들의 불안이 증폭되고 있다. 우리나라의 경우 김치, 젓갈, 고추장, 된장 등 장류 등 소금을 재료로 하는 전통 음식이 많아서 이래저래 혼란스럽다.

해수를 건조해 만드는 천일염

우리나라 사람들은 천일염이 천연 식품이기 때문에 정제염보다 더 건강하다는 인식이 있다. 정말 천일염이 우리 몸에 이롭다는 것은 사실일까?

 

천일염과 정제염의 차이

소금은 크게 천일염과 정제염으로 나뉜다. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들인 다음 바람과 태양열로 수분을 증발시켜 결정화한 소금이다. 입자가 크고 거친 것이 특징이다. 흔히 ‘굵은 소금’으로 통한다. 반면, 정제염은 바닷물을 전기분해해 염화나트륨만 추출한 것이다. 천일염에 비해 입자가 작고 고르다. 여기에 MSG를 첨가하면 맛소금이 된다.

천일염은 정제염에 비해 나트륨 함량이 적다. 대한염업조합의 자료에 따르면 천일염의 나트륨 함량은 80~85%, 정제염은 98~99%다. 나트륨을 제외한 미네랄 함량은 천일염이 높다. 미네랄이란 광물을 만드는 금속 양이온을 뜻하며 마그네슘, 칼슘, 칼슘 등이 포함된다. 천일염의 미네랄 함량은 정제염과 비교했을 때 2~3배 많다.

천일염은 정제염에 비해 나트륨 함량이 적다. 대한염업조합의 자료에 따르면 천일염의 나트륨 함량은 80~85%, 정제염은 98~99%다. 나트륨을 제외한 미네랄 함량은 천일염이 높다. 미네랄이란 광물을 만드는 금속 양이온을 뜻하며 마그네슘, 칼슘, 칼슘 등이 포함된다. 천일염의 미네랄 함량은 정제염과 비교했을 때 2~3배 많다.

 

천일염의 효능

2006년 9월 전라남도 영암에서 열린 심포지엄에서 전남보건환경연구원 양호철 박사는 한국의 천일염이 미네랄 함량이 높다고 발표하였다. 이 심포지엄에서 목포대학교 함경식 교수는 한국산 천일염의 가공염이 산화반응을 억제해 간을 보호하는 효과가 있다고 발표하였고, 일본 쓰쿠바 대학의 후지모리교수는 천일염의 구운 소금이 활성 산소를 제거하는 효과가 있다고 주장하였다. 차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수는 천일염의 가공염으로 제조한 발효식품은 상대적으로 암에 대한 화학적 보호효과가 높다고 발표하였다.

박 교수팀은 일반 천일염·여과한 해수를 이용한 천일염·원심분리를 통해 탈수한 천일염·세척 후 탈수 과정을 거친 천일염 등 네 종류의 천일염으로 김치를 담갔다. 김치 4종을 냉장 온도(5도)에서 3주간 숙성한 뒤 김치의 맛과 암세포 억제 효과를 평가했다. 맛은 세척 후 탈수 처리한 천일염으로 담근 김치가 가장 뛰어났다. 또한 네 종류의 천일염으로 담근 김치 모두가 대장암 세포(HT-19)에 대해 증식 억제 효과를 나타냈다. 특히 세척 후 탈수 처리한 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 가장 컸다.

 

또한 천일염 등 정제되지 않은 소금의 최대 장점으로는 음식을 맛을 높이는 것이 꼽힌다. 이는 김치·장류·젓갈 등 전통 발효음식이나 종가 음식을 만들 때 국산 천일염을 사용하는 것도 정제되지 않은 소금이 음식의 깊은 맛을 살려주기 때문이다.

천일염의 오해와 진실

천일염을 고집한다면 더 적은 나트륨 섭취를 기대할 수 있을까? 그렇지 않다. 조리할 때 소금을 저울로 재지 않는 일반 가정이라면 맛을 보면서 간을 맞추기 때문. 나트륨 섭취량은 정제염을 먹을 때와 비슷할 가능성이 높다. 소금(염화나트륨)이 전체 성분의 98∼99%인 재제염, 정제염에 비해 천일염은 10∼20%에 이르는 수분을 포함하고 있다. 같은 양의 천일염이 다른 소금보다 덜 짜다는 것은 바로 이 때문이다. 하지만 원하는 만큼의 간을 맞추기 위해서는 더 많은 양의 천일염을 넣어야 하기 때문에 결국 섭취하는 나트륨의 양은 똑같다는 것이 전문가들의 지적이다. 전문가들은 소금이란 필요한 만큼의 나트륨과 염소를 섭취하고, 짠맛을 느끼기 위해 먹는 것이기 때문에 특별히 몸에 더 좋은 소금은 없다고 입을 모았다. 프랑스의 유명한 ‘게랑드 소금’조차 역사적 문화적 가치 때문에 고가로 판매되는 것일 뿐 몸에 더 좋아서 비싼 건 아니라는 뜻이다.

미네랄 섭취의 건강 이점 역시 모호하다. 상명대 화학에너지공학과 강상욱 교수는 “평소에 가공식품 섭취가 지나친 사람에겐 천일염이 건강에 좋을 순 있겠지만 미네랄 때문에 굳이 찾아서 먹는 것에는 회의적”이라며 “예컨대 마그네슘은 식물성 염록소의 구성 성분으로 식물성 음식을 적정량 먹는다면 별도로 섭취할 필요는 없다”고 말했다.

모든 음식과 조리에 정제염 대신 천일염을 쓰는 것이 좋다”는 속설도 반은 맞고 반은 틀리다. 김치·장류·젓갈 등 전통 음식이나 집 반찬을 만들거나 간할 때는 천일염을 선택하는 것이 좋지만 일정한 맛을 내야 하는 가공식품을 제조할 때는 정제염을 사용하는 것이 좋다.

다양한 색깔의 소금들

‘자연의 선물’ ‘우리 전통 방식’이라는 수식어가 따라붙던 천일염은 늘 위생 문제를 지적 받는다. 바닷물을 염전으로 끌어들여 가두고 햇볕과 바람에 물을 증발시켜 만드는 소금이 천일염인데 항상 낙후된 시설이 문제가 논란이 되었는데 대부분 소금이 PVC 등 고분자물질로 만든 장판 위에서 바닷물을 증발시켜 생산한다고 한다. 일부 염전은 이 같은 논란을 피하기 위해 사기 재질의 세라믹으로 바닥을 바꾸었다. 또한 PVC나 PE 같은 플라스틱 장판을 쓰지 않고 단단히 다진 흙바닥에서 바닷물을 증발시켜 얻은 ‘토판염’이 고가에 판매되고 있지만 위생 문제는 끊임없는 논란을 낳고 있다.

아울러 천일염이 우리나라 고유의 전통 방식이 아니며, 한국에 들어온 지 100여 년밖에 되지 않았다는 사실은 천일염 관계자들도 인정하는 부분이다. 일제강점기인 1908년 한 일본인이 대만식 염전을 인천으로 들여오면서 비로소 국내에서 천일염 생산이 시작됐다고 한다.

 

또 천일염엔 미세플라스틱이 많다. 실제 인천시가 시중에 유통 중인 소금을 유형별로 분석한 결과 천일염의 미세플라스틱 함량은 최대 68.5(mp/100g)로 나타났다. 정제염은 최대 14.1(mp/100g)에 그쳤다. 강 교수는 “정제염은 이온 교환 수지라는 장비로 염화나트륨만 분리하는 과정을 거치는데 이때 미세플라스틱이 잘 안 달라붙어서 함량이 적다”고 말했다.

미세 플라스틱의 인체 유해성은 아직 밝혀지지 않았다. 그러나 동물실험 결과 암 전이와의 상관관계가 밝혀지거나 생식세포 인근에 쌓일 수 있다는 사실이 확인돼 최대한 섭취를 피하는 게 좋다.

 

 

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