해산물 해감이 필요한 이유와 조개 종류에 따른 해감 방법 총정리
MBC예능 중 절친과 함께 무인도에 들어가 일정 기간 자급자족하는 컨셉의 프로그램이 인기를 끌고 있다. 손수 잡은 조개류, 박하지 등 해산물등을 해감해야 한다며 대화하는 장면이 흔히 등장하는데 '해감'의 의미는 무엇이며, 해감하는 방법과 이유를 알아보자.
해감이란
해감이란 물속에서 흙이나 각종 유기 물질이 섞어서 생기는 냄새나는 찌꺼기를 말한다. 조개류에서 이러한 흙이나 모래 찌꺼기를 뱉어내는 것은 해감을 뱉어내게 한다는 식으로 말했으나 본래의 의미로 쓰일 때가 드물다. 일반적으로 해감이란 말은 흙이나 모래찌꺼기라는 의미보다는 조개류에서 흙을 뱉어내게 하는 것을 '해감 한다'라고 표현한다.
정리하면 해감은 물속에서 흙과 유기물이 썩어서 생기는 찌꺼기 또는 이 찌꺼기를 해산물이 뱉어내게 하는 행위를 뜻한다. 해산물 요리를 할 때 해감은 왜 꼭 필요할까?
해감이 필요한 이유
해감을 하지 않으면 여러 가지 심각한 부작용을 경험할 수도 있다. 따라서 조개류를 손질할 때 해감은 매우 과정이다.
1. 미세 플라스틱 섭취로 폐 기능 저하
해감을 제대로 안 하면 미세플라스틱을 섭취할 위험이 있다. 특히 홍합이나 굴 같은 패류는 모래에서 작은 먹이들을 걸러 먹을 때 미세플라스틱을 구분하지 못하고 함께 먹어서 그 함유량이 많다. 오랜 기간 미세플라스틱을 섭취하면 몸속에서 분해되지 않고 축적될 수 있다. 미세플라스틱은 몸속에서 이동하면서 괴사, 면역세포 억제 등을 유발할 수 있고 이는 폐기능 저하 등으로 이어질 수 있다. 식품의약품안전처에 따르면 갯벌에서 캔 바지락은 30분 이상만 해감해도 미세플라스틱이 90% 이상 제거된다.
2. 모래 많이 먹으면 장기 뚫릴 위험
해감을 제대로 안하면 식사를 하다가 해산물에 남아있는 모래를 그대로 먹을 수도 있다. 대부분 섭취한 모래는 대변으로 배출돼 몸에 큰 영향은 없다. 하지만 해감이 안 돼서 모래를 과도하게 많이 먹게 되면 딱딱한 모래를 계속 씹어서 치아가 손상될 수 있다. 뿐만 아니라 소화 불량이 생기고 심할 경우 장폐색과 같은 심각한 합병증이 생길 수 있다. 장폐색은 장이 부분적으로 또는 완전히 막혀서 장 내용물이 통과하지 못하는 질환이다. 이는 천공(穿孔, 장기의 일부에 구멍이 뚫려서 장기 외의 부분과 통하는 것)으로 이어질 수 있고, 수분의 흡수가 원활하지 않아 탈수로 인한 저혈성 쇼크가 발생할 수 있다.
해감 방법
해감할 때는 바닷물과 비슷한 환경을 만들기 위해 소금물을 사용하는 게 좋다. 이때 소금은 맛소금이나 허브솔트를 사용하면 조미료 때문에 제대로 해감이 안 되기 때문에 굵은소금을 사용해야 한다. 그리고 식초를 넣으면 더 빨리 불순물이 나올 수 있다. 검은 비닐봉지 등을 활용해 어두운 환경을 만들면 바다에서처럼 모래를 뱉는 활동을 하므로 해감 속도가 더 빨라질 수 있다.
1. 조개 선별
신선한 조개를 선택하고, 껍질이 깨지거나 손상된 조개, 이미 죽은 조개는 버린다.
2. 해감 소금물 준비
대야나 그릇에 물을 넣고 소금을 첨가하여 해감 소금물을 만든다. 약 1리터 물당 1/4컵 정도의 소금을 사용한다.
3, 조개 소금물에 담가 두기
조개를 만든 해감 소금물에 담갔을 때 물에 잠기도록 한다. 소금물이 조개에 잠기도록 주의해야 한다. 검은 천이나 신문지를 덮어 약 3~4시간 정도 어둡고 서늘한 곳, 또는 냉장고에 넣어둔다.
4. 해감 시간 조절
해감 시간은 조개의 크기와 종류에 따라 다르며, 보통 30분에서 2시간 사이가 적당하다. 큰 조개나 특별한 종류의 조개는 더 오랜 시간 동안 해감해야 할 수 있다.
5. 조개 씻기
해감 소금물에서 꺼낸 조개를 깨끗한 물에 여러 번 담가서 헹구어준다. 손으로 조개의 껍질을 문지르거나, 소프트한 칫솔을 사용하여 조개 속의 모래나 불순물을 제거한다. 물이 맑아질 때까지 반복적으로 씻어주어야 한다.
6. 조갯살 분리
조개 종류에 따라 조갯살을 분리하고 사용할 수 있다. 조갯살을 분리할 때에도 신선한 물에 담가 두어 신선도를 유지하고, 불순물을 제거해야 한다.
7. 요리에 사용 또는 보관
해감된 조개 또는 조갯살은 이제 요리에 사용하거나 신선한 상태로 보관할 수 있다. 조개 해감은 위생적인 환경에서 신속하고 정확하게 수행되어야 한다. 조개의 크기와 상태에 따라 해감 시간이나 처리 방법이 달라질 수 있으므로, 가능한 정확한 지침을 따르는 것이 좋다.
조개 종류에 따른 해감 방법
1. 가리비
시중에 가장 많이 유통되는 참가리비(큰 가리비), 홍가리비, 비단가리비는 일반적으로 해감이 필요 없다.. 채롱식 양식 가리비[6]는 흙 걱정은 할 필요가 없으며, 살포식 양식 가리비와 자연산 가리비라도 애초에 헤엄치듯 날아다니는 종류라 다른 것들처럼 발로 땅 파고 깊이 내려가거나 하지 않아 모래 씹힐 일이 거의 없다. 하지만 해감 대신 필요한 게 조리 전 솔로 패각 표면을 잘 세척해야 한다
2. 개량조개(명주조개)
해감 난이도는 어려운 편이나 완벽한 해감은 가능하다. 날개살이라 불리는 외투막에 얇은 끈 같은 껍질이 싸고 있는데, 보통 여기에 모래를 많이 물고 있다. 통상 2~32~3일 동안 하루에 한 번씩 소금물을 바꿔 가면서 해감해주면 거의 완벽하게 할 수 있다. 하지만 초보자라면 웬만하면 홈쇼핑이나 시장에서 구입하는 걸 추천. 서해안 모래사장에 사철 널려있다 보니 해루질하는 사람들이 방문하여 많이 잡아가지만, 완벽한 해감을 하지 못해 해 먹다가 흙을 씹는 일이 왕왕 일어난다.
3. 바지락
해감 난이도가 어려운 편으로 생명력이 짧아 전문업소에서도 완벽하게 해감은 못한다. 해감하는 바지락이 싱싱한 것을 보고 하룻밤 해감했다가 다음날 아침 다 죽어있는 경우도 있다. 식초, 탄산수, 금속 등 온갖 것을 다 넣어도 해감되기 전에 죽어버리므로, 적당히 해감한 조개를 삶은 후 세척해서 사용하는 것이 좋다.
4. 동죽
생명력이 짧아 해감이 어렵고 어느 임계점을 넘으면 바지락과 비슷하게 폐사율이 엄청나게 높아진다. 가정에서 완벽해감은 어려우므로 바지락처럼 적당히 해감 후 삶은 조개를 내장을 세척하는 것을 추천한다.
5. 떡조개
해감이 불가능한 조개. 깨끗한 해수에 담가놓아도 뱉어내지 않는 모래주머니가 있어서 아무리 오래 해감해도 이물질이 없어지지 않아, 결국 모래주머니를 떼어내고 먹지 않으면 폭탄을 씹기 십상이다.
6. 모시조개
해감이 가장 쉬운 조개. 바다에서 방금 캐논 원물은 뻘을 많이 품고 있으나 바지락, 동죽 등의 조개와 달리 생명력이 아주 강해서 염도만 맞춰서 바닷물을 바꿔주면 계속 해감할 수 있다. 생물 1kg 기준으로 3~5개 정도 죽을 때까지 해감하면 이물감이 거의 없는 상태로 해감된다.
7. 홍합
해감이 쉬운 것을 넘어 아예 필요없는 조개. 물에 한 번 씻어주면 된다.
8. 우럭조개
해감 자체의 난이도는 높지 않으며, 생명력이 강해 소금물로 하루만 담가놓으면 깔끔한 해감이 가능하다. 대신 이와 별개로 수관과 외투막을 통째로 얇은 껍질로 둘러싸고 있는데, 먹기 전에 이걸 반드시 제거해줘야 한다. 질겨서 먹을 것도 못 되거니와, 여기에서 흙이 씹혀 심하게 지근거리기 때문이다. 내장에 흙을 품는 경우도 있긴 해서 웬만하면 하루이틀 정도는 해감을 해 주는 게 좋다.
9. 백합
흙, 모래를 많이 품고 있지 않아 장시간 해감할 필요는 없으나 이 조개는 죽어서도 입을 열지 않기에 폐사체를 골라내는 게 문제다. 폐사체는 썩은 냄새가 엄청나서 요리 전체를 망쳐버리기에 주의해야 한다. 기본적으로 조개끼리 부딪칠 때 정상적인 조개와 달리 텅텅 빈소리가 나는 것으로 구분하고, 더 확실한 것은 하나하나마다 조개에서 떨어지는 점액의 냄새를 맡아서 골라내는 것이다.
10. 돌조개
이름처럼 껍질이 돌덩이처럼 무겁고 튼튼하며 광택 없는 흰색을 띤다. 동해조개로 해감자체는 큰 문제가 없다. 폐사율도 높은 편이 아니고 뻘은 거의 없으며 머금고 있는 모래도 잘 뱉어내어 24시간 정도면 거의 해감된다. 다만, 일반적인 모래보다 큰 결정석이나 자신의 깨진 껍질을 품고 있는 경우가 간혹 있는데, 이는 해감하지 못하며 고스란히 조개가 갖고 있는 경우, 이를 씹던 이빨이 나가는 경우가 가끔 있으니 주의해야 한다..
11. 참조개
돌조개와 비슷하게 생긴 동해조개로 회갈색을 띠며 해감은 쉬운 편이다. 대체적으로 조개 속에 뻘은 없는 편이며, 머금고 있는 모래를 잘 뱉어내어 해감하는 그릇 바닥에 모래가 없다 싶으면 거의 다 해감된 상태다. 그러나 껍질이 거칠거칠하며 굴곡이 많아 이 속에 이물질이 끼어있으므로, 하나씩 솔질을 해줘야 깔끔한 국물을 얻을 수 있다. 그리고 단단해 보이는 외형과 달리 껍질이 약해서 깨지지 않도록 주의해야 한다.
12. 개조개
많은 사람들이 대합이라고 알고 있는 대중적인 조개로 서, 남해안의 자갈과 진흙이 섞인 뻘바닥에 박혀 사는 데다 주먹만 한 크기를 자랑하여 해감이 어려울 것 같지만 의외로 매우 쉽거나 필요 없다.. 대신 껍데기를 박박 문질러 묻어 있는 진흙을 씻어내야 한다.
13. 비단조개
대표적인 동해산 조개로 모래바닥 밑에 살기 때문에 모래를 엄청나게 물고 있다. 생명력이 강해 해감은 잘 되는 편이다. 생물 1kg 기준으로 한 3~5개쯤 죽을 때까지 해감하면 이물감이 거의 없는 상태로 해감된다.
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